魚香肉絲、好吃有訣竅!記住這關鍵3步,又香又嫩又入味、超過癮

78天前     36

魚香肉絲是一道傳統名菜,以其特殊的魚香味而聞名,只聞魚香不見魚,正是此菜的高明之處,然而這個魚香味到底從何而來,該怎麼調、都放哪些調料?在這篇文章中給大家做詳細講解。

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很多人都說,像這樣的名菜,只有在飯店才能吃到正宗的味道,其實不然、一道菜好不好吃,關鍵看你怎麼做,知不知道裡面的訣竅,魚香肉絲想要好吃,只要記住這關鍵3步,保證又香又嫩又入味,比飯店賣的好吃、過癮。

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【魚香肉絲】

1.魚香肉絲這道菜選材比較精細,主料通常用裡脊肉,肉質比較細嫩。先去除筋膜,以免吃的時候墊牙,再切成細絲,切的時候比較考驗刀工,每一根都要粗細均勻,這樣炒出來老嫩度一致,而且要順絲切,這樣無論是上漿還是炒制都不容易斷裂。

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2.切好以後用清水多兩遍,清洗出裡面的血水,這樣吃起來才不腥。然後加入食鹽1克、老抽2克上色、料酒5克去腥,順著一個方向攪拌,把料汁打進肉絲裡面。

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3.打入一個蛋清繼續抓勻,增加肉絲嫩滑的口感,肉絲比較黏手的時候撒入少許澱粉,鎖住裡面的水分,最後淋入少許植物油拌勻醃製5分鐘,植物油能防止滑油的時候肉絲之間相互粘連。

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4.接著,就是最重要的魚香汁:碗中放入食鹽2克、味精少許、生抽5克、料酒5克、香醋10克、白糖10克,糖和醋的比例為1:1,微酸微甜的口感才會更加均衡,再加入適量的清水或者高湯,一小勺澱粉增加料汁的濃度,把調料攪化備用。

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5.下面,準備輔料:玉蘭片洗乾淨、切成二粗絲,放入清水中抓洗乾淨;木耳泡發以後也切成二粗絲;因為存在地域差異,在河南很難買到新鮮的玉蘭片,所以經常會用青椒絲或者胡蘿蔔絲代替。一定要用二荊條辣椒醃製而成的泡辣椒,去掉辣椒籽,先切成圈、再剁細,這樣才能更好的呈現出鮮辣味,激發出魚香味。蔥姜蒜是魚香味形成的重要調料,蔥白切成小段、姜蒜都要切成細末,姜的味道比較濃,蒜要比姜多一半,這樣香味才能平衡。

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6.食材準備好以後,我們先把肉絲滑一下油:油溫不要太高,四成熱即可、油麵平靜無煙,倒入醃好的肉絲,用勺子輕推把肉絲打散,滑油30秒鐘、肉絲泛白以後立即起鍋,滑油的時間太長的話肉絲就老了。

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7.把熱油倒在木耳和玉蘭片上面激一下油,這樣容易炒熟、口感更加清脆。

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8.鍋中留底油,倒入泡椒末炒出裡面的水分,把蔥白、蒜末、薑末一起倒入鍋中,開小火慢慢炒出香味,火太大就炒糊了,炒掉姜蒜的生澀味,炒出泡椒的香味和色澤。

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9.這個時候淋入魚香汁,大火把料汁收濃,倒入肉絲、木耳和玉蘭片,急火翻炒至上色,撒上蔥段、淋上明油、美味即成。

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小貼士:

1.肉絲要選擇裡脊肉,滑油時,油溫要低,吃起來較為鮮嫩,

2.炒魚香肉絲要猛火快炒,火要夠大,鍋氣要足

3.魚香汁要提前調好,以節省肉絲在鍋裡面的烹飪時間。

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好了,這道色香味俱全的魚香肉絲就做好了,喜歡的朋友 趕緊試試吧。

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