頂級大廚:拌肉餡時,不能亂加調料,牢記這3點,餃子餛飩噴噴香

102天前     546

包餃子、包包子、湯丸子都離不開拌肉餡,肉餡調製不入味,那麼所有的工作都將付之東流,所以拌肉餡是包餃子、包包子最重要的一步,那麼要怎樣才能調製美味的肉餡呢?今天就分享一位頂級大廚的拌肉餡心得。頂級大廚:拌肉餡時,不能亂加調料,牢記這3點,餃子包子噴噴香,下面就來學習大廚的技藝吧。

頂級大廚:拌肉餡時,不能亂加調料,牢記這3點,餃子餛飩噴噴香

第一步:少量多次打水

打水是做美食行業的術語,一般開餃子館的都懂,就是向肉餡中添加花椒大料水,這個加水過程叫做「打水」,花椒大料水製作很簡單,共有兩種方法,第一種取一隻小碗,在裡面放入適量的花椒、大料,用燒沸的水澆燙,浸泡30分鐘,然後撈出花椒、大料。第二種方法,將花椒、大料同時放在鍋中注水,煮沸後撈出花椒、大料,這就是製作花椒大料水的方法,適用於肉餡餃子、包子、湯丸子。

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用法:

拌肉餡時,將花椒大料水分少量多次添加,一邊添加,一邊順時針攪拌,這個步驟也稱之為「上勁兒」,是拌肉餡時很重要的一步,這樣拌好的肉餡才會鮮嫩多汁。拌餡用肉最好是前槽肉,三分肥、七分瘦,刀剁餡要比絞肉餡更加有口感,打水的比例為500克肉餡添加200克花椒大料水,大家記住了嗎?

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第二步:添加調味品多放蔥薑末

拌肉餡時,不能胡亂添加調味料,亂加調味料會使肉味變得混雜,吃起來缺少鮮香,正確的方法是在肉餡中放入鹽、十三香、生抽、白糖、蚝油各適量,然後最關鍵的是要多放蔥薑末,這樣拌好的肉餡才會更香,因為蔥薑末是給肉餡提香最主要的食材。

第三步:蔥薑末淋上熱油

放上蔥薑末以後,用鍋燒適量的食用油,油溫達到8成熱以上即可,然後將熱油淋在蔥薑末上面,這樣肉餡才會完美的吸收蔥姜的香氣,最後打入一顆生雞蛋,將肉餡攪勻就可以了。拌好的肉餡適用包餃子、包包子、烙肉餅、包餛飩、湯丸子,保證出鍋噴噴香。

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小貼士:

調好的肉餡就可以加入配菜了,如圓蔥餡、香菇餡、韭菜餡、芹菜餡、青椒餡、酸菜餡等,調製韭菜肉餡時,韭菜末一定要事先用食用油攪拌均勻,這樣就不會再包餡時出水了。

香菇餡

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韭菜餡

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芹菜餡

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酸菜餡:

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今天分享拌肉餡方法大家都學會了嗎?

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