炒茄子時,第一步先放油就錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑

2020年07月17日

現在才知道,炒茄子不能先放油!大廚教您一招,茄子不發黑不吸油。我們家人都很愛吃茄子,所以茄子也是我們家餐桌上很常見的蔬菜之一,茄子跟其他的蔬菜還不太一樣,因為茄子的果肉是由海綿狀薄壁組織所組成,其較多的細胞間隙形成許多毛細管,因而組織鬆軟。這樣就造成了茄子在烹飪的過程中特別吸油的特點,需要用很多油來炒,或者先經過油炸,這樣炒茄子才更香軟好吃,但也因此茄子就會變得特別油膩,雖然很香,但是吃幾口就容易膩了。而且我們經常在烹飪茄子的時候還總喜歡搭配一些豬肉或者五花肉一起炒,雖然也很香,現在是大夏天的,這樣吃起來就更油膩了。

除此之外,很多人都知道,茄子切開後很容易變黑,但卻不知道其中的緣由。這其實是因為茄子中存在一類叫「酚氧化酶」的物質,切開後它見到氧氣,就容易出現氧化反應,反應時間越長,顏色越深,從淡紅變褐,從褐到黑。但是這種酶也有它的弱點,就是一怕高溫、二怕酸、三怕維生素C。掌握了「酚氧化酶」的特性之後,我們在烹飪的過程中就可以從這方面入手,抑制茄子的氧化,從而讓燒出來的茄子不容易變黑了,讓人看著也更有食慾了。這點我也是最近才知道的。

炒茄子時,第一步先放油就錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑

​經過大廚的指點之後,他教了我2招,在烹飪茄子中學會這兩招,讓你炒出來的茄子顏色不發黑還不吸油,看著更有食慾,吃著還不會油膩。第一招:抑制茄子的氧化,我們切好茄子之後,可以放入水裡浸泡,加入少許的醋一起,(因為「酚氧化酶」怕酸),這樣可以防止茄子氧化變黑。第二招:就是破壞茄子的海綿體結構,這是茄子不吸油的關鍵。接下來分享一道家常:紅燒茄子,沒有放肉一起炒,照樣鮮香入味,不發黑不油膩,家人都很愛吃,大夏天吃也不覺得膩,下飯吃特別過癮。炒茄子時,先放油就大錯特錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑。接下來一起來看看詳細做法吧。

炒茄子時,第一步先放油就錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑

【紅燒茄子】

準備食材:茄子一根、蒜頭適量、小米椒2個、蔥花適量。

準備配料:油鹽適量、一勺糖、一勺生抽、一勺蚝油、適量老抽、生粉適量。

詳細做法:

1、茄子洗乾淨,斜刀切塊待用,切好的茄子放入水中浸泡,可以加入少許的醋一起,這樣可以防止茄子氧化變黑。

炒茄子時,第一步先放油就錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑

2、接著茄子裡加入一勺鹽醃製10分鐘。

炒茄子時,第一步先放油就錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑

3、醃製10分鐘後擠干水分,再加入兩勺生粉。

炒茄子時,第一步先放油就錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑

4、將生粉和茄子一起攪拌均勻待用。茄子表面裹著生粉,這樣吃起來口感更爽滑。

炒茄子時,第一步先放油就錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑

5、大蒜洗凈切碎、小米椒洗凈切碎裝盤待用。

炒茄子時,第一步先放油就錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑

6、加入一勺糖、一勺生抽、一勺蚝油和適量老抽。

炒茄子時,第一步先放油就錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑

7、再加入適量的清水拌勻待用。

炒茄子時,第一步先放油就錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑

8、鍋燒熱,將處理好的茄子下鍋干炒(這個過程也叫干煸,不放油的),將茄子炒的稍微變軟後,加入平常炒菜的油一起炒,炒一下就會軟了,所以油不要多放,這樣就不會很油膩。(油可以分兩次添加,每一次都少放一些)。

炒茄子時,第一步先放油就錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑

9、翻炒片刻後,加入提前調好的調味汁。

炒茄子時,第一步先放油就錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑

10、翻拌均勻,大火煮開,將茄子煮軟煮熟透,最後撒上少許蔥花點贊提香即可。料汁里已經有足夠的鹹味了,所以這裡不額外加鹽調味了,以免太咸了。

炒茄子時,第一步先放油就錯了,廚師長教您一招,茄子不油不發黑

出鍋裝盤即可上桌享用,這樣一道家常版的:紅燒茄子就做好啦。這樣燒出來的茄子鮮香軟化,特別入味好吃,關鍵是還一點不油膩,茄子的顏色也不發黑,看著就特別有食慾,沒有放肉一起炒,味道也很香,熱天沒胃口的時候,做一盤紅燒茄子,上桌准能胃口大開。配飯吃到撐了,我們全家人都很喜歡這道菜,成本不高,便宜又好吃,隔三差五准做一次。簡單美味的做法分享給你,喜歡可以試試哦。

Lily美食談烹飪小貼士:

1、茄子切塊後放入醋水裡浸泡,加入適量的鹽一起醃製一下,脫水後擠干水分,破壞其中的海綿結構,這樣炒的時候茄子就不容易吸收了。

2、茄子下鍋先干炒(干煸)一下,稍微炒軟後再加油一起炒,這樣炒出來的茄子就不會很油膩。這個目的也是為了破壞茄子中的海綿吸油結構。

3、料汁里已經有足夠的鹹味了,所以這裡不額外加鹽調味了,以免太咸了,喜歡吃辣的小米椒可以多放一些。

轉載請註明來源:我愛美食