白切雞怎樣做才能皮脆肉嫩、鮮美多汁呢?

138天前     135

白切雞是廣東菜中特別重要的一道涼菜,在廣東很多地方,過年過節如果筵席上沒有雞,那麼他們就會覺得不可思議,因此在廣東一隻雞在筵席上的意義遠大於其它的地方,白切雞也是廣東最有名氣的一道菜,這道菜講究頗多,從雞的選材,到雞的煮制都是有很多關鍵點,只有這樣,才能煮好一隻真正細嫩的白切雞。

白切雞怎樣做才能皮脆肉嫩、鮮美多汁呢?

如今,粵菜廚壇中,雞的菜式有200餘款之多,而最為人常食不厭的正是白切雞,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睞。

但是,白切雞看似簡單,做起來卻很講究,一不小心就會走樣!剛熟不爛這個特點到底要怎麼把握?白切雞怎樣做才能皮脆肉嫩、鮮美多汁呢?一起來學習一下吧!

白切雞三要素

一是選雞,二是煮雞的火候和手法,三是蘸醬。

想要做出媲美酒店味道的白切雞,這些都是關鍵,缺一不可。

一、挑雞:

儘量選擇走地雞。所謂走地雞,就是農家自然放養、自然生長的雞,一般肉比較實,皮比較脆。這樣的雞比普通的土雞要肉嫩有質感。

白切雞怎樣做才能皮脆肉嫩、鮮美多汁呢?

走地雞從外觀上來說,最主要是個頭小,顏色比較淺,雞腳比較小。而且一定要注意,雞冠發紫的、萎靡不振的雞不能要,病雞最可怕。

二、煮雞的火候和手法:

白切雞除了皮爽肉嫩外,骨髓里還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞,火候很有講究。其中一個秘訣就是:七上八下。不是說讓你心裡七上八下啦,是說這煮雞的手法。

白切雞怎樣做才能皮脆肉嫩、鮮美多汁呢?

水燒開後加一些鹽、薑片和蔥。注意,水量一定要能沒過雞。

在剛剛水開的時候就要把雞先放進開水裡吊一下,抓住雞頭,放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘,這樣反覆7上8下,第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮,煮後皮不會爆開。

7上8下後,把整隻雞放入鍋內,轉小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意,煮雞肉時不用加蓋子,這樣才能讓雞肉的腥味揮發走,做出白切雞清甜的感覺。

20分鐘後雞就煮好了,但先不要著急拿出來,再泡幾分鐘。這樣可以讓雞肉吃起來更加原汁原味。

要用冰水過一下雞,這一步很重要,這就是傳說中的「過冷河」。酒店的白切雞為什麼吃起來皮脆肉嫩,而大部分在家都做不出這種口感,原因就是這一點。

過完冰水後,把雞放涼,就可以切塊了。注意,一定要等雞冷卻後切,這樣才能保證切開的雞肉不會散。

三、製作蘸料:

除了保證雞的皮爽肉嫩外,蘸料也是白切雞好不好吃的一個關鍵。傳統的沙姜蒜汁要怎麼做呢?

首先把砂姜蔥白香菜梗分別剁碎,把它們的香味釋放出來;

然後用滾燙的油熗一下;

開始調砂姜蘸汁,加入兩勺生抽即可。

白切雞怎樣做才能皮脆肉嫩、鮮美多汁呢?

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