炒土豆絲前,用水沖洗就錯了!40年大廚教你3大技巧,脆爽不粘鍋

2020年07月11日

酸辣土豆絲,一道簡單又家常的下飯菜,幾乎天天都在做、天天都在吃,卻依舊是每回都做不好,不是粘鍋了、就是夾生了,不是炒軟了、就是不夠酸爽,原因到底出在哪,今天,我就給大家詳細講解一下土豆絲脆爽不粘鍋的3大技巧,學會了你也能做出和大飯店一樣好吃的土豆絲。

炒土豆絲前,用水沖洗就錯了!40年大廚教你3大技巧,脆爽不粘鍋

1.土豆絲要用刀切,保持粗細均勻,不要用擦絲工具

很多人因為刀工不好或者想懶省勁,往往會藉助擦絲工具,這種做法其實是不可取的。因為用工具擦出來的土豆絲比較細軟,而且粗細不均,炒的時候容易粘鍋、炒出來口感綿軟。

所以建議大家用刀切,切的時候最好用很薄的片刀,先切成來一個平面,增加土豆和案板的接觸面積、增加穩定性,然後刀和案板呈90度,垂直著下刀切,這樣才能保證土豆片薄厚均勻。

炒土豆絲前,用水沖洗就錯了!40年大廚教你3大技巧,脆爽不粘鍋

土豆片切好以後,在上面撒上清水,呈一字碼成一排,越薄越好,把旁邊修整齊,切絲的時候也要保證刀與案板呈90度,這樣才能切出長短一致、粗細均勻的土豆絲。

2.切好的土豆絲不要衝洗、也不要焯水

沖洗並不能充分去除土豆絲表面的澱粉,炒的時候容易粘鍋、變得綿軟;焯水的話,很多人掌握不好焯水時長,很容易煮的過輕或者過重,造成後期炒制困難。正確的方法應該是先浸泡,再用流水沖洗乾淨,這樣既能充分去除澱粉,又能保持脆爽的口感,浸泡的時間最好控制在5分鐘左右。如果是涼拌土豆絲的話,焯水至八九成熟撈出,再激上熱油就可以了,吃起就非常脆爽。

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3.醋要早點放

土豆絲下鍋後立即放醋,這樣炒出來味道更好、更脆爽,這裡建議大家用米醋,白醋、陳醋雖然也可以,但口感和賣相的話,米醋更勝一籌。

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好了,土豆絲脆爽不粘鍋的3大技巧就分享到這了,大家還有沒有更好的辦法,歡迎評論區留言。

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