廚師長教你「宮保雞丁」又嫩又滑技巧,學會了,不用出門也能吃到

2020年07月09日

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜,在各大菜系中都有收錄,但在原料與做法上有些差距。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁,和貴州菜的胡辣子雞丁有關,丁寶楨改良發揚,形成了一道新菜式——宮保雞丁,併流傳至今,此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之後宮保雞丁也流傳到國外。下面就為大家分享一道家常版宮保雞丁做法,喜歡的朋友趕緊學習一下吧。

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【宮保雞丁】

1.首先我們準備食材:大蔥白一根切成丁,大蒜幾粒切成片,生薑一小塊切成細絲,和蔥白蒜片放在一起。

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青紅椒各半個,去籽後切成菱形片,選用不辣的辣椒,主要是為了配色,再準備香辣花生米100克,一起裝入盆中,洋蔥兩片也可以用黃瓜丁,切成小塊和青紅椒花生米放在一起。

2.大雞腿一個,剔去骨頭以後,先切成長條,再切成丁裝入盆中,加入薑汁5克食鹽1克,胡椒粉1克,雞精2克,料酒5克,充分攪拌抓勻化開調料。

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3.打入一個蛋清,快速攪拌均勻,蛋清遇熱快速凝固,能夠鎖住水分使肉質更鮮嫩,攪拌均勻以後,再加入玉米澱粉繼續順著一個方向攪拌,加入澱粉是為了在雞塊的外層形成保護層,雞肉吃起來口感比較嫩滑而不會柴。

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4.下面,我們把雞肉丁低溫滑一下油,鍋內燒油,油燒至4成熱油麵無煙,倒入雞肉丁,油麵上沒有強烈的翻泡,就是4成熱,雞肉丁滑油1分鐘左右,低溫滑出來的肉丁更鮮嫩,雞肉變色以後倒出控油。

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5.鍋內留底油,倒入蔥姜蒜炒出香味後,加入5克豆瓣醬,翻炒出豆瓣醬紅油,豆瓣醬增加微辣的口感,不要放的太多,再放入5克番茄醬,增加酸甜度,繼續翻炒炒出香味後,沿鍋邊加入適量的開水。

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6.下面我們開始調味,白糖10克、老抽2克,提一下底色,最後在淋入香醋10克,翻炒化開調料。倒入控好油的雞丁,開大火急火翻炒,把湯汁收至濃郁粘稠後,倒入青紅辣椒和花生米快速翻炒,把青紅椒翻炒至斷生,最後淋入少許明油即可出鍋裝盤。

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技術要點:

1.針對了老人和孩子的口感進行了改良,主要突出酸和甜,減少了辣的口感。

2.不喜歡洋蔥的,可以用黃瓜丁代替,或者用自已喜歡的配菜。

3.雞肉丁一定要用低溫滑油,這樣的口感才夠滑嫩。

4.放入雞肉丁以後,一定要急火爆炒,快速收汁,免得失去花生米的脆感。

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