炒牛肉時,牛肉一炒就老,大廚有妙招!炒出的牛肉滑嫩、可口

2020年07月08日

眾所周知,牛肉,一直都是高營養低脂肪的營養食材代表,不僅富含蛋白質、維生素、礦物質微量元素,尤其是鈣和鐵含量相當亮眼,和日常雞豬鴨肉相比,高營養占有極大優勢,而且肉質柔嫩口感爽滑,價格雖貴,同樣還是受到大眾喜歡!

牛肉因肉質柔嫩,烹飪方法繁瑣多樣,燉湯打火鍋,燜燉滷製,清炒爆炒,做出的風味都格外不同,而鹿小廚最喜歡的就是爆炒做法,通過快速爆炒,讓牛肉保持柔嫩口感,勁道爽脆真是讓人迷醉,肉香美味。

炒牛肉時,牛肉一炒就老,大廚有妙招!炒出的牛肉滑嫩、可口

​別以為我喜歡爆炒牛肉,就會對這道菜是十分了解,最開始時,對牛肉根本就是一竅不通,第1次買牛肉爆炒,還是剛出社會實習,炒出的牛肉口感和飯店相比,真的天壤之別,老糙難咬,干硬不爽口。

後來認識了一位開飯店的朋友,和他的大廚聊得來,就聊到這個問題,也讓我學到了爆炒牛肉時的關鍵訣竅,為什麼牛肉一炒就老?飯店大廚有訣竅,做對了柔嫩爽滑,香美可口,如果你也不懂如何炒出一道肉香爽嫩的爆炒牛肉,那麼看完這篇文章,相信你就學會了!

​- 爆炒牛肉 -

[材料清單]

主材:

牛肉1斤,生薑,蒜頭,香蔥

調料:

玉米澱粉,生抽,黑胡椒粉,食用油,啤酒一瓶,雞蛋清

製作流程:清洗切制-醃製-下鍋爆炒-上桌品嘗

​[ 烹飪過程 ]

1);我們首先把牛肉切成薄片,切制方法是順著牛肉紋理橫著方向切,切成薄片放在碗內。

用於爆炒的牛肉部位,建議選用牛腱子或牛裡脊,這兩個部位的牛肉口感較為鮮嫩,但要注意牛肉有筋膜,要將部分剔除,口感才嫩滑,醃製時也能更容易入味。

炒牛肉時,牛肉一炒就老,大廚有妙招!炒出的牛肉滑嫩、可口

​2);切好牛肉就要開始醃製了,在這裡運用一個少有的醃製方法,就是添加啤酒,先倒入一瓶啤酒,並與牛肉片抓捏醃製5分鐘。

把啤酒倒掉,添加玉米澱粉,生抽,老抽,黑胡椒粉,雞蛋清,再次抓捏均勻醃製5~10分鐘。

為什麼要這樣做?後面有講解。

炒牛肉時,牛肉一炒就老,大廚有妙招!炒出的牛肉滑嫩、可口

​3);牛肉醃製好之後,即可開始下鍋炒,起鍋燒油,燒熱後下入薑絲、蒜片爆出香味,接著下入醃製好的牛肉片,快速拔散並用大火快速爆炒,讓牛肉快速變色熟透。

最後添加蔥段,再翻炒片刻直到牛肉徹底斷生,即可關火剷出,上桌品嘗。

炒牛肉時,牛肉一炒就老,大廚有妙招!炒出的牛肉滑嫩、可口

​[ 爆炒牛肉的爽脆嫩滑烹飪要點 ]

1,牛肉醃製中添加啤酒,效果比料酒還要好,啤酒中的氣體能使肉質更柔嫩,剔除腥臊味更明顯。

2,添加玉米澱粉和雞蛋清,不僅能增香提鮮,還能把牛肉中肉汁和醬料包裹不讓流失,下鍋爆炒更能保持鮮嫩口感。

3,爆炒牛肉,最重要操作就是要大火快速爆炒,因為本次沒有配菜添加,只要把牛肉爆炒熟透即可上桌,如要添加配菜如芥蘭、胡蘿蔔、嫩薑等,只要牛肉炒至七八成熟,就要剷出炒配菜了,不能兩種同時炒,不然牛肉會熟過頭,口感不好吃!

炒牛肉時,牛肉一炒就老,大廚有妙招!炒出的牛肉滑嫩、可口

​為什麼牛肉一炒就老?飯店大廚有訣竅,做對了柔嫩爽滑,香美可口,飯店大廚教導的牛肉爽脆嫩滑的關鍵,是醃製步驟細節和爆炒時動作的乾脆利索,做好了這兩點,牛肉相關的爆炒類菜式,無論有沒配菜的添加,都能輕鬆做到柔嫩爽滑,肉香可口,這些小訣竅你學會了嗎?

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