做清蒸魚最忌放鹽和料酒!教你正確做法,魚肉滑嫩多汁、不腥不柴

2020年06月30日

蒸了那麼多年的魚、你確定會蒸嗎?是不是上來就用鹽醃、用料酒去腥;蒸出來魚肉不光不鮮不嫩、甚至還有些「面面的」、像柴了一樣;而且還有一股濃濃的腥味,有時候為了抑制腥味、不管什麼生抽、醬油、花椒、麻椒一頓亂放,最終讓你誤以為清蒸魚是所有魚的做法中最難吃的一種。

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其實,這一切都源於你沒有掌握好清蒸魚的做法。首先做清蒸魚最忌諱用鹽,食鹽會使魚肉中的水分大量流失、直接導致魚肉不鮮不嫩;其次去腥也無需料酒,天然的蔥姜就能很好的起到去腥增鮮的作用,用料酒反而會因為酒精不能充分蒸發而影響口感;當然蒸製時間也非常重要。下面、我就給大家詳細講解一下清蒸魚的正確做法,保證魚肉鮮嫩多汁、不腥不柴。

做清蒸魚最忌放鹽和料酒!教你正確做法,魚肉滑嫩多汁、不腥不柴

【清蒸鱸魚】

1.首先,我們一定要用新鮮的鱸魚,死魚本身比較腥、而且肉質不嫩反而很柴。把魚鱗刮乾淨、去除內臟、魚鰓,鱸魚的個頭不要太大,一斤左右剛剛好,魚太大的話,肉質相對就厚、蒸的時間就越長、容易影響肉質的鮮嫩度。

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2.然後把鱸魚腹部的血水、身上的黏膜沖洗乾淨,避免產生腥臭味。

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3.洗乾淨以後準備改刀:改刀時需要注意、先沿著脊背把兩側劃開,因為背部的肉比較厚,這樣處理更易蒸熟。然後再從腹部片開,讓魚能夠平鋪在盤中里。

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4.改好刀以後準備醃製,只需要把蔥段擺放在盤底、薑片塞在魚背中即可,萬萬不要放食鹽,食鹽會使魚肉中的水分流失;也不需要料酒去腥,蔥姜本身就是天然的去腥增鮮劑,儘量最大程度的保留魚的原汁原味。

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5.蒸製也很重要,一向講究水寬、火旺、蒸汽足,所以需要全程大火,而且中途不能掀鍋。蒸鍋中上大氣以後放入鱸魚,一斤左右的鱸魚蒸7分鐘就可以了,蒸的時間久了肉質容易變老。

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6.趁著蒸魚的時間,我們切一點蔥絲、薑絲、紅椒絲為菜品增色增香,全部切好以後,分別用清水泡上,以免香味和水分流失。

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7.時間差不多了,我們把鱸魚取出來,挑出薑片和蔥段,盤底的汁水也要倒出來,這個汁特別腥,很多人會忽略這一步,這也是你蒸的魚、腥味重的一個重要原因。

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8.然後淋一圈蒸魚豉油,把蔥絲、薑絲、紅椒絲撒在鱸魚身上,等待激油。

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9.把鍋燒熱,倒入適量胡姬花古法花生油,把油燒至冒青煙時起鍋。

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10.把熱油澆在小料上面,充分激發出來香味,隨著「滋滋」的響聲,一盤鮮香美味的清蒸鱸魚就做好了。

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小貼士:

1.鱸魚背部的肉比較厚,一定要從背部片開,這樣,魚的各個部位熟的更一致。

2.盤底的蔥段既能去腥,又能方便蒸汽流通,使魚身熱的更加均勻。

3.開水上鍋蒸,全程保持旺火大氣,中途不能掀鍋。

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好了,這道鮮嫩清香的清蒸鱸魚就做好了,喜歡的朋友趕緊試試吧。

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